「フードフランス」第４回目となる「ル・ビストロ・デ・クレール」は、高速鉄道TGVでパリから約２時間、フランス南東部ローヌ・アルプ地方に位置する街ヴァランスの一番賑やかなマルシェ広場近くにあるビストロです。この街で生まれ育ったミッシェル・シャブランが経営する３つのホテル・レストランの中でも人気の高い「ル・ビストロ・デ・クレール」では、地元の食材を使い、郷土色が強く出るメニューや伝統料理の数々が楽しめます。誰からも愛される飾らないビストロ料理と、大きなテラスを目当てに多くの人が集い、店はいつも活気づいているそう。
今回「フードフランス」で腕を振るったのは、若干24歳ながら９年のキャリアを持ち、オーナー自らのご指名で「ル・ビストロ・デ・クレール」のスーシェフを務めるアントニー・コッポラ。彼が選んだメニューは、「仔牛フィレ肉のロースト じゃがいものソテーとトマトのコンフィ」や「鱈のソテーと三種類のチーズのラヴィオリ」など、本場のビストロメニューを堪能できるものばかり。中でも前菜の「スモークしたニシンとじゃがいものサラダ仕立て」は、スモーク独特の香りが口いっぱいに広がり、シンプルな見た目を良い意味で裏切るインパクトのある味わい。伝統的なビストロメニューの中にも、キラリと斬新さが光る料理に出会えた貴重な体験でした。
材料 4人分
●軽くスモークさせたニシンのフィレ…2匹分
●じゃがいも…4個
●ニンジン（輪切り）…1本
●玉葱（輪切り）…1個
●サラダ油（通常のひまわり油）…適量
●パセリ…少々
●ゲランドの塩、粒胡椒…各適量
作り方
（下準備）
- (1)スモークしたニシンをニンジン、玉葱、ローリエ、塩、粒胡椒と共にサラダ油の中でマリネしておく。 ※最低でも24時間
（調理）
- (2)じゃがいもは塩茹でして、冷ましてから輪切りにする。
- (3)下準備しておいた１のニシンを食べやすく、好みの大きさにカットする。
- (4)3のニシンを輪切りにしたじゃがいもと共にお皿に盛り付け、マリネした際のニンジン、玉葱少々も一緒に飾る。
- (5)マリネ液少量をソースとして全体にかけ、パセリをじゃがいもの上に散らして完成。
お好みでバルサコ酢をかけてもよい。
材料 4人分
●仔牛のフィレ肉…500g
●フォン・ド・ヴォー…250g
●玉葱…1個
●ニンジン…1本
●葉付き玉葱（セベット）…4本
●トマト…1個
●じゃがいも…4個
●ニンニク…3片
●タイム…適量（4～6枚ほど）
●ブーケガルニ…2束
●砂糖…少々
●オリーブオイル…適量
●塩、胡椒…各適量
●バター（ソテー用）…50g
●油（ソテー用）…適量
作り方
仔牛フィレ肉のロースト
（調理）
- (1)仔牛フィレ肉は糸で縛る。
- (2)ニンジン、玉葱は細かくカットして、ココット鍋にニンニク1片、タイム2、3枚と共に入れコンポート状になるまで煮込む。その後フォン・ド・ヴォーを入れ、１の仔牛フィレ肉を置き、蓋をしてオーブンに入れ低温で約１時間ほど焼く。
- (3)サービスする直前に、バターを熱したココットで仔牛フィレ肉に焼き色を付ける。
（付け合せ）
- (4)葉付き玉葱（セベット）は熱湯で茹でた後、カットしてフライパンでバター、砂糖少々、塩、胡椒（適量）と共にキャラメル色になるまでソテーする。
- (5)トマトのコンフィ：湯剥きして八等分にカットして種を取り除いたトマトにニンニク1片をみじん切りにしたもの、タイム2、3枚、塩、胡椒（各適量）、砂糖少々、オリーブオイル少量をかけ、オーブン用の天板の上に並べる。その後オーブンで約1時間火入れをする。
- (6)じゃがいものソテー：じゃがいもはココットで油、バター、ニンニク1片、ブーケガルニ2束、塩、胡椒（各適量）と共にソテーする。
- (7)仔牛フィレ肉に2のフォン・ド・ヴォーソースをかけ、付け合せを盛り付けて完成。
